這支酒壞了！
謝忠道 06.04.08
2004年世界侍酒師冠軍賽發生了一則小插曲，後來差不多成為一則傳奇。
世界侍酒師冠軍賽每三年舉辦一次，2004年在希臘雅典舉行，話說當年參賽者中實力最強的是義籍的Enrico Bernardo和法籍的Franck Thomas，比賽過程中，兩人的分數始終非常接近，可是到最後，一個難題卻將兩人分出高下。
該道題目是：主辦單位提供一支酒給參賽者，請他盲品後，說出該酒的產地葡萄品種和年份，並建議可以搭配何種料理，理由為何。年僅27歲的Enrico Bernardo開瓶品嚐後，覺得這支酒有問題，好像是壞了，然而像這樣嚴謹的比賽似乎不該出現壞掉的酒，他有些狐疑。於是給自己又倒了一點，再次品嚐後，他大膽決定這支酒應該是壞了，於是向評審說，他無法辨識這支酒，因為它壞了。
他這個決定其實非常冒險，因為全世界的酒款上千上萬，誰敢認為自己對全世界的酒都瞭若指掌？這個決定是將全部賭押在對自己的信心上。
在場的評審沒有任何表示，Enrico Bernardo抱著一顆忐忑不安的心下場，不知自己是否犯了致命的錯誤。
接著上場的是法籍的Franck Thomas，同樣的，他也覺得這支酒有問題，但是兩度品嚐後，他認為這麼重要的比賽不該會有壞掉的酒出現才對，何況過去比賽不曾出現過這種陷阱題目，於是他根據自己的判斷，做了對這支酒的詮釋和解說。後來證明，這支酒確實壞了，是一道考驗實力和信心的陷阱題，他因此失去了夢寐以求的世界最佳侍酒師頭銜，拱手讓給Enrico Bernardo，而後者則成為史上最年輕的世界侍酒師冠軍。
其實酒變質的比例還滿高的，一般約佔5 ~10%，換句話說，你買一箱12支酒裡就可能有一支壞了。而且酒的年紀越大，瓶塞壞的機率也越高，酒變質的可能性也越大。很多知名酒莊的酒每隔數十年就要來個換（瓶）塞大典，以昭告天下：本酒莊極為重視酒的品質，換新瓶塞了，讓其可以保存得更久遠。去年波爾多名莊Château Palmer就為1961年的一批酒舉行換塞大典，在澳門舉行，搞得轟傳一時，也順便替這支號稱百年佳釀的名酒再做一次廣告。
不止昂貴的酒會換塞，有時負責任的酒莊也會這麼做。我前一陣子開了一支1959年的亞爾薩斯Riesling白酒，很驚訝地發現瓶塞竟然相當完整簇新，一度懷疑是假酒。不過喝起的老練深沈叫人不疑有它，瓶塞假得來，酒質本身假不來。我略略一想也就懂了：莊主應該是換過瓶塞了。這至少是好現象，表示這酒的壽命高過瓶塞。那天我開了兩支老酒，反倒是另一支1981年的Chambolle-Musigny瓶塞已經幾乎乾硬老朽了，所幸，酒也還沒壞。
所謂的壞酒，到底是什麼味道？有人說像濕紙板，有說像腐敗的軟木塞或是霉味，其實都對，依壞的程度而輕重有別罷了。這古怪味不見得是直接來自瓶塞壞了酒質氧化所致，有時是儲存在木桶時，木桶發酵造成的。
它的物理原理是酒中的氯分子和氣味非常重且活潑的酚類物質結合產生的。酚是一種活動力很強並帶有很重氣味的分子，即使是含量很低很低，都會散發出很強烈的氣味，通常藏在單寧、威士忌、煙草、阿斯匹靈或是火藥裡。它可能帶來令人愉悅的香氣，也可能叫人不快的怪味。它同時也是很多水果切開後，因氧化變成褐色的主要原因。
儘管如此，酒變壞最常見的原因還是瓶塞壞了。可是，麻煩的是，至今我們仍無法預測酒是否壞了，開瓶試飲是唯一的方法。
因此瓶塞品質的好壞決定酒儲存時間的長短。波爾多著名酒莊Château d’Yquiem的瓶塞據說是萬中挑一，五萬個成品中僅有四五個有資格拿來做它的瓶塞。不僅挑選軟木質地最堅實緊密的部位來製作，而且其長度也比其它酒莊的瓶塞來得長，成本也是一般軟木塞的數十倍。
可是如果你知道為何一瓶Château d’Yquiem可以儲存達上百年而不壞，除了酒質本身優越超卓以外，瓶塞的長命百歲，功不可沒。
既然酒質變壞最常見的因素是軟木瓶塞，改成像可樂汽水那樣的金屬旋轉蓋不就沒問題了？而確實這也是近幾年逐漸常用的方法，新世界的葡萄酒很多都採用這個方式，不僅防止酒變質，對於酒的熟成陳化也沒有負面影響。
軟木的價格逐年攀升，真正用得起整塊軟木製作的瓶塞的酒莊已經不多了，多半是木塞屑壓縮而成的。然而歐洲的葡萄酒仍不願捨棄軟木瓶塞，尤其像法國這樣的國家，喝酒是一個整體的情緒與精神儀式，少了用手一把一把地開瓶器旋轉入瓶塞內，然後在漸漸地拉拔出瓶塞直到無可避免的輕柔的 « 啵 »一聲，喝酒的情緒才算到位了。
下次你碰上一支壞酒時，或許會釋懷些：這本就是葡萄酒無可預知的命運之一，跟人生際遇一樣。
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