空洞還是輕盈 - 慕斯
謝忠道（時週）10.07.08
這是最常見的一種慕斯：將鮮奶油放進深容器裡以很小的溫度加熱，放入小塊的黑巧克力慢慢攪拌，直到融化並和鮮奶油拌勻，離火。等巧克力略略回冷後，加入一顆蛋黃，再打，擱置。另外一個容器放進三個蛋白，快速打成泡沫狀，拌打過程中加一小撮鹽，一匙糖，一匙可可粉。然後將三分之一的蛋白緩緩地拌入巧克力漿中，拌勻，再將其它三分之二蛋白緩緩拌入。
這是連小朋友都可以學會最簡易的甜點之一：巧克力慕斯。除了巧克力的品質好壞以外，決定成敗的只有一個關鍵：打慕斯的技術。
慕斯，說穿了就是把空氣打進材料裡，更正確地說，融入材料裡。利用蛋白本身的黏稠膠質像灌氣球一樣，讓空氣灌入一顆顆細小的泡沫裡，打得越細口感也就越綿密，顆粒過大的泡泡容易破碎口感也就粗糙，泡沫夠細緻的話，慕斯容易成形，食譜上常說打到倒轉時不會掉下來就是這個意思。因此泡沫的大小決定慕斯的好壞。
慕斯是種作法而不是甜點名稱，因為口感清淡雅致，很多時候拿來平衡過於厚重的東西。著名的歌劇蛋糕Opera（或譯成歐佩拉）就一定有一層慕斯才見層次。法國廚藝裡用得上慕斯的地方不少，也不拘甜食。鴨肝慕斯就是一種常見的塗麵包三明治的材料，可惜的是，很多肝慕斯吃起來不但不輕盈，還濃膩得很，因為裡面放了不少油脂。
以慕斯為經典作法的法式甜點就屬酥芙蕾soufflé了，同樣是靠蛋白和白糖，酥芙蕾還要經過加熱這一層。成功的酥芙蕾泡沫精巧柔細，吃起來介於氣態和液態之間，成千上萬顆珠玉般的泡泡滑滾過舌上，然後爆裂破滅，那種滑潤的滾動和輕微的爆裂像極了輕柔的拍打按摩，舒服極了。
酥芙雷也只是一種結合慕斯和烘烤的作法，還是不拘甜食，不少材料都可入菜，鮭魚、螃蟹、鴨肉、乳酪都行。巴黎有家餐廳就叫soufflé，前菜、主菜到甜點，都是酥芙蕾。好不好喫在其次，一頓飯下來，嚥下一堆空氣和蛋白是肯定的。
各種酥芙蕾或慕斯也許做法有點不同，但是共同點是蛋白都是另外打，再和其它食材融合。有些功夫不到家的，打不成慕斯，添加吉利丁讓泡沫不會太快破滅，慕斯不會垮掉，但是吉利丁非常影響口感，很多泡沫是乾硬掉而不是破滅掉，微細刺渣，非常無趣。很多難喫的巧克力慕斯或是酥芙蕾都是吉利丁的錯。
慕斯，說起來是用少少的材料做出一團雄壯威武的東西，可能是浮腫虛胖，也可能為了看起來輕盈美妙。法文裡讓自己起泡se faire mousser，意思是自尋煩惱。讓自己冒泡se mousser則表示自我膨脹，或是讓自己顯得比實質上更有份量。
慕斯，到底是無數的空洞疏鬆，還是變得輕盈飄逸，完全看你是在嘗甜點還是在論人生。
圖: 酥芙醬
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