兩人四手的協奏曲Richard & Christopher Coutanceau (上)
謝忠道（Traveler-Luxe）23.10.08
清晨十點，走出La Rochelle車站迎面而來的是一股冷冽的海風，我熟悉而印象猶新的港灣氣息。幾輛單車悠閒地滑過尚未完全清醒的街道，壓過乾枯焦黃的梧桐葉，垮拉！一聲，清脆響亮。
做為一個法國知名的觀光港口城鎮，火車站往市中心這一段並不特別漂亮，只有兩旁開始為秋季發黃的菩提樹在灰濛的空氣裡沾點色彩。過兩個路口，右邊一排露天咖啡座幾個寥散的看報人正小口地酌著咖啡，服務生悠閒地擦擦桌子，調整被撞歪的椅子，蹲在餐廳門口將昨天小黑板上的菜色抹去，重新寫上今日的主廚推薦：前菜 - 煎小螯蝦佐芝麻葉沙拉、主菜 – 半生熟劍魚排、白酒奶油淡菜、甜點 – 覆盆子大黃烤糕。經過門口，已經有濃濃的香味飄然而出了。
左邊視野豁然大開，遠處兩座矮墩墩的石塔守住一彎退潮的海水，銀白的水面上有淺淺的石塔倒影，海鳥在露出的淺灘沙石間叼啄覓食，數百艘帆船遊艇齊擠在水上一側，筆直長硬的艉桿在水中成了搖曳晃漾的彩畫線條。
La Rochelle是法國西邊大西洋岸的重要港口，上接布列塔尼半島，下接波爾多酒鄉，過去的歲月，幾百年載著酒香四溢的烈酒甘邑都從此飄洋越海往北歐去，現在是來自世界各處的帆船遊艇載著觀光客來品嚐生蠔海鮮。港邊舊城的皇后大道Cour de la Reine是精華區，餐廳林立。
可是許多好的餐廳，主廚寧可避開人潮喧鬧，在僻靜的一隅，默默做菜，好整以暇地服務每一個客人。如果你只是臨時起意，隨性在人潮往來的熱鬧地段找餐廳，就不會遇上Coutanceau了。每回到La Rochelle，我總是穿過港灣，走過石塔，登上老城牆，一路欣賞海景直到位在海灘上的Coutanceau餐廳，來多少次La Rochelle，我就喫過多少次這間餐廳。算一算，恐怕也有五六回了，一間可以讓人想再回去的餐廳。
可是這回有些不一樣，今年起，是家族裡最年輕的兒子Christopher接手，對於一個不到三十歲的年輕人來說，接手一家歷史悠久的兩星壓力應該不小。
即使一間餐廳嘗過五六回也不能算是常客，如果和這裡真正的常客相比的話。十月中旬已經沒有多少觀光客了，午餐時刻餐廳卻還有半滿，走進去，看上去的幾桌都是有點年紀的客人，那種即使是度假時或是住在鄰近的人來用餐，也還是西裝領帶晚禮服的認真講究的客人。
餐廳呈弧形，幾乎每張桌子都面海，很舒適寬敞的座位，我一個人佔了四人桌用餐顯得有些太過空蕩。越過桌前的鮮花，窗外無風無浪的海上，一片銀光，偶而幾隻海鳥飛過，像大螢幕電視上的無聲畫面，是可以很可以個人專注享受一餐的地方。
看酒單時，侍者送上三個小點：芝麻酥餅、漬蕃茄蟹肉酪梨泥和盛裝在小磁匙上的紅椒洋蔥沙丁魚。我心下一喜，終於一間高級餐廳沒有端出分子廚藝的開胃菜來了！法國的黃道蟹搭配酪梨泥已是常見的菜色，這裡多了一些香芹碎末，也多一分香氣。煮成甜中帶酸的洋蔥和醃漬過的沙丁魚、紅椒，雖僅一口，味道卻是飽滿分明，有巴斯克菜的濃厚豪邁。
儘管是港口餐廳，海鮮是主角，但是肉類並未完全只是配角，鴿子、羊肉、鴨肝都有，我想到上次在這裡喫的美味煎鴨肝，主廚並非只會處理海鮮，肉類料理一樣出色。
不過我點的仍是以海鮮為主。前菜是煎扇貝-特級生蠔：凹盤裡放置表面煎得略焦的扇貝和數顆碩大肥美的特級生蠔，然後覆上醬汁。這道菜精彩之處當然是醬汁：以生蠔的海水和茴香佐以蚌殼海鮮高湯，並以鮮奶油調製而成，並在其中添一絲薑汁、芫荽和茴香葉的辛香，然後將清爽的醬汁打成泡沫慕斯，覆蓋在扇貝和生蠔上面。最後，用一根茴香籽做的細麵包橫跨之上，說是好看，也有和醬汁裡的茴香呼應的因素吧？
|網站地圖|連絡我們| 
